病猪肉除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多数红点，淋巴结肿大，出血，脂肪黄染，或外观显著异常。
变质猪肉脂肪失去光泽，灰色黄甚至变绿，肌肉变红，外表沾手，切面潮湿，弹性差或消失，指压凹陷不能很快恢复，常有腐败或不良气味。
死猪肉全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪暗红，在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出血栓，有腐败气味。
注水冻猪肉卷塑料包装内可见灰白或有红色冰块，肉上有冰的裂纹，解冻时有大量血水流出。
劣质冻猪肉外观零碎不整，解冻时流出大量血水，内容物中掺杂许多下脚料和废弃物。
健康正常的鲜肉应该是脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润。
